Gestao Da Gastronomia

Sumário 9 Nota Do Editor 11 Prefácio À Primeira Edição Luiz Barretto 13 Prefácio À Quinta Edição Benedito Guimarães Aguiar Neto 15 Agradecimentos 19 Introdução 25 Conceitos De Custo 25 Gastos Custos E Despesas 27 Abordagens Na Análise Dos Custos 29 Critérios Para Custeio 30 Custeio Por Absorção 37 Custeio Direto Ou Variável 38 Custo Das Mercadorias Vendidas Cmv 39 Despesas Variáveis Da Venda Dvv 40 Margem De Contribuição Mc 44 Comparando Os Critérios 52 Margem De Contribuição Em Porcentagem E Ponto De Equilíbrio Para Vários Produtos 54 A Lógica Das Simplificações 55 Controle Das Vendas E Mix 59 Preparando As Informações Para O Custo 60 Fator De Correção Dos Alimentos 69 Cálculo Do Fator De Correção E Controle Dos Desperdícios 72 Índice De Cocção Dos Alimentos 75 Ficha Técnica Dos Produtos 77 Como Elaborar A Ficha Técnica 80 Custo De Aquisição Dos Insumos 85 Tributação Em Restaurantes 87 Gastos Com Pessoal 95 Depreciação 99 Custos E Despesas Indiretos E Fixos 103 Informações Complementares 105 Aspectos Que Influenciam Critérios 107 Cálculo Do Custo Total 107 Custos Fixos No Custo Total 109 Custos Indiretos De Fabricação Cif No Custo Total 112 Cálculo Do Custo Total 116 Custo E Resultado Do Selfservice 121 Formação De Preços 122 Margem E Markup 123 A Estrutura Do Markup 136 Tabela De Markup E Lucro 138 Tabela De Preços E Margens De Contribuição 143 Gerenciando O Lucro 144 Por Trás Dos Custos E Das Despesas Fixas